¿Por qué no comemos colas de pavo?

Una parte del ave nunca llega a la mesa de Acción de Gracias, pero es un manjar en otras partes del mundo.

Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.

La ganadería intensiva es una enorme industria mundial que produce millones de toneladas de carne de vacuno, cerdo y aves cada año. Cuando recientemente le pedí a un productor que nombrara algo en lo que su industria piensa y que los consumidores no piensan, respondió: "Picos y colillas". Esta fue su abreviatura de partes de animales que los consumidores, especialmente en los países ricos, no eligen comer.

El Día de Acción de Gracias, los pavos adornarán cerca del 90 por ciento de las mesas estadounidenses. Pero una parte del pájaro nunca llega a la tabla de gemidos, ni siquiera a la bolsa de menudillos: la cola. El destino de este trozo graso de carne nos muestra el extraño funcionamiento interno de nuestro sistema alimentario global, donde comer más de un alimento produce cortes y partes menos deseables. Esto luego crea demanda en otros lugares, con tanto éxito en algunos casos que la parte extranjera se convierte, con el tiempo, en un manjar nacional.

La producción ganadera a escala industrial evolucionó después de la Segunda Guerra Mundial, respaldada por avances científicos como los antibióticos, las hormonas de crecimiento y, en el caso del pavo, la inseminación artificial. (Cuanto más grande es el gato, más difícil le resulta hacer lo que se supone que debe hacer: procrear).

La producción comercial de pavo en Estados Unidos aumentó de 16 millones de libras en enero de 1960 a 500 millones de libras en enero de 2017.

Eso incluye 250 millones de colas de pavo, también conocidas como nariz del párroco, nariz del Papa o nariz del sultán. La cola es en realidad una glándula que une las plumas del pavo a su cuerpo. Está lleno de aceite que el ave utiliza para acicalarse, por lo que alrededor del 75 por ciento de sus calorías provienen de la grasa.

No está claro por qué los pavos llegan a las tiendas estadounidenses sin cola. Los conocedores de la industria me han sugerido que puede haber sido simplemente una decisión económica. El consumo de pavo era una novedad para la mayoría de los consumidores antes de la Segunda Guerra Mundial, por lo que pocos desarrollaron el gusto por la cola, aunque los curiosos pueden encontrar recetas en línea. Los pavos se han vuelto más grandes, con un promedio de alrededor de 30 libras hoy en día, en comparación con las 13 libras en la década de 1930. También hemos estado criando para el tamaño del pecho, debido a la historia de amor de los estadounidenses con la carne blanca: una variedad temprana y preciada de pechos grandes se llamaba Bronze Mae West. Sin embargo, la cola permanece.

Colas de pavo ahumadas envasadas. Foto cortesía de Mark Turnauckas, Flickr.

En lugar de desperdiciar las colas de pavo, la industria avícola vio una oportunidad de negocio. El objetivo: las comunidades de las islas del Pacífico, donde la proteína animal era escasa. En la década de 1950, las empresas avícolas estadounidenses comenzaron a vender colas de pavo, junto con lomos de pollo, en los mercados de Samoa. (Para no quedarse atrás, Nueva Zelanda y Australia exportaron “alepas de cordero”, también conocidas como panzas de oveja, a las islas del Pacífico). Con esta estrategia, la industria del pavo convirtió los desechos en oro.

En 2007, el samoano promedio consumía más de 44 libras de colas de pavo cada año, un alimento que se desconocía allí menos de un siglo antes. Eso es casi el triple del consumo anual de pavo per cápita de los estadounidenses.

Cuando entrevisté a samoanos para mi libro Nadie come solo: la comida como empresa social, inmediatamente quedó claro que algunos consideraban esta comida, alguna vez extranjera, parte de la cocina nacional de su isla. Cuando les pedí que enumeraran los “alimentos samoanos” populares, varias personas mencionaron las colas de pavo, frecuentemente regadas con una Budweiser fría.

¿Cómo es que las colas de pavo importadas se convirtieron en las favoritas de la clase trabajadora de Samoa? Aquí reside una lección para los educadores de la salud: los sabores de los alimentos icónicos no pueden separarse de los entornos en los que se consumen. Cuanto más agradable sea el ambiente, más probabilidades habrá de que la gente tenga asociaciones positivas con la comida.

Las empresas alimentarias lo saben desde hace generaciones. Es por eso que Coca-Cola ha sido omnipresente en los estadios de béisbol durante más de un siglo, y por eso muchos McDonald's tienen PlayPlaces. También explica nuestro apego al pavo y otros clásicos en Acción de Gracias. Las vacaciones pueden ser estresantes, pero también muy divertidas.

Como me explicó Julia, una samoana de veintitantos años: “Tienes que entender que comemos colas de pavo en casa con la familia. Es un alimento social, no algo que comerás cuando estés solo”.

Las colas de pavo también surgen en las discusiones sobre la epidemia de salud que azota a estas islas. Samoa Americana tiene una tasa de obesidad del 75 por ciento. Los funcionarios de Samoa se preocuparon tanto que prohibieron las importaciones de cola de pavo en 2007.

Pero pedir a los samoanos que abandonaran este preciado alimento pasó por alto sus profundos vínculos sociales. Además, según las normas de la Organización Mundial del Comercio (OMC), los países y territorios generalmente no pueden prohibir unilateralmente la importación de productos básicos a menos que existan razones comprobadas de salud pública para hacerlo. Samoa se vio obligada a levantar su prohibición en 2013 como condición para unirse a la OMC, a pesar de sus preocupaciones de salud.

Si los estadounidenses estuvieran más interesados ​​en comer colas de pavo, parte de nuestro suministro podría quedarse en casa. ¿Podemos recuperar el llamado consumo animal de nariz a cola? Esta tendencia está ganando algo de terreno en Estados Unidos, pero principalmente en un estrecho nicho de amantes de la comida.

Más allá de la aprensión general de los estadounidenses hacia los despojos y las colas, tenemos un problema de conocimiento. ¿Quién sabe ya cómo trinchar un pavo? Desafiar a los comensales a seleccionar, preparar y comer animales enteros es una tarea bastante grande.

La digitalización de libros de cocina antiguos por parte de Google nos muestra que no siempre fue así. El American Home Cook Book, publicado en 1864, instruye a los lectores a la hora de elegir cordero para "observar la vena del cuello en el cuarto delantero, que debe ser de un azul celeste para denotar calidad y dulzura". O al seleccionar venado, “pasar un cuchillo por los huesos de las ancas de los hombros; si huele [sic] dulce, la carne es nueva y buena; si están contaminadas, las partes carnosas del costado se verán descoloridas y más oscuras en proporción a su estado rancio”. Es evidente que nuestros antepasados ​​conocían la comida de forma muy diferente a como la conocemos hoy.

No es que ya no sepamos juzgar la calidad. Pero el criterio que utilizamos está calibrado (intencionalmente, como he aprendido) con respecto a un estándar diferente. El moderno sistema alimentario industrial ha capacitado a los consumidores para priorizar la cantidad y la conveniencia, y para juzgar la frescura basándose en etiquetas de fecha de caducidad. Los alimentos que se procesan y se venden en porciones convenientes eliminan gran parte del proceso de pensamiento al comer.

Si este panorama le resulta molesto, piense en tomar medidas para recalibrar ese criterio. Tal vez agregue algunos ingredientes tradicionales a sus queridos platos navideños y hable sobre lo que los hace especiales, tal vez mientras les muestra a los niños cómo juzgar la madurez de una fruta o verdura. O incluso asar unas colas de pavo.

Michael Carolan es profesor de Sociología y Decano Asociado de Investigación y Asuntos de Posgrado de la Facultad de Artes Liberales de la Universidad Estatal de Colorado.

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Mi abuela solía llamarla "Nariz del Papa", como en el artículo. Me encanta y me alegro de no pelear por ello en Acción de Gracias. A menos que esté allí mi sobrino político de París. Los franceses saben cómo comer grasas, y él y yo lo buscamos. Si trae foie gras, le ofrezco la Nariz del Papa y ¡siempre acepta!

Ni siquiera me di cuenta de que los pavos tenían cola. Demasiada grasa para mí. Cuando horneo un pavo siempre descarto el cuello y las menudencias. Dame la carne y punto.